Alles auf eine heiße Platte schmeißen, und mit der Spachtel alles Sauber halten. Hier spricht man von einem Bräter und zu recht nicht von einem Grill. Beim Grill lebt das Geschmackserlebnis von der Struktur des Rosts, durch den die Glut dringt. Ein weiterer Punkt ist die Temperatur und die Wärmeverteilung.
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Das Fritieren ist küchentechnisch auch Backen, und zwar in einem heißen Fettmantel. Fett ist (weitaus mehr als Luft) ein guter Leiter für Hitze, quasi das Schockgaren. Eine schnelle Kruste übernimmt die Funtion des Fett-Abblockers. Aussen Durch innen roh - oder fettgesogen sind die häufigsten Pannen, die sich mit dem richtigen Gerät verhindern lassen.
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Mit der Elektrifizierung der Betriebe Anfang des 20. Jahrhunderts schien das Schicksal der Gasgeräte besiegelt. 1937 erschein in der Deutschen Bauzeitung der Artikel "Die gasbeheizte Großküche" und berichtete vom gegenteiligen Phänomen: Wie aus Kostengründen und Betriebsgründen Grill und vorallem Herde bevorzugt gasbefeuert eingesetzt wurden. Sicherlich gibt es Fälle, wo Vermieter die Nutzung von Gas ausschließen, aus Sicht des Gastronomen bleibt Gas jedoch die erste Wahl. Betrachtet man den Gasherd, so gabes hier einiges zu verbessern. Das Ergebnis was das Wannensystem mit frei zu bestimmbaren Brennergrößen.
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